Mehmet Yaşin yazdı: Mutfaktaki “kızıl” devrimci!

Bu haftaki konumuz, Avrupa mutfaklarıyla tanıştıktan sonra tüm mönüleri değiştiren, devrim yaratan, Amerikalı “Kızıl Meyve”…

Türkiye’de mutfağı karıştırmasının yanı sıra ekonomiye de el atması.

Domates artık pahalılığın simgesi oldu. Televizyonların haber kanallarında muhabirler fiyat artışlarını anlatırken hep domates görüntüsüne sığınıyorlar. Yani bu günlerde gündemin baş köşesinde domates oturuyor.

Çünkü tarla domatesinin tam zamanı. Aşırı sıcaklar yüzünden bazı yerlerde biraz erken toplansa da 20 Temmuz’dan önce Çanakkale domatesi tezgâhlarda boy göstermez.

Yaz demek domates demek, çoban salatası, ezme, ızgara demek. Domates soslu patlıcan kızartması demek, menemen demek, domates dolması, domatesli pilav demek, güveç, pilaki demek… Onsuz yaz mevsimini düşlemek bile olanaksız.

Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel, kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates. Özellikle Akdeniz mutfaklarının baş köşelerinde oturur…

Mutfaklara bu kadar hâkim olan domatesin kökleri aslında çok uzaktadır. Peru ve Şili’de, And Dağları’nın eteklerindeki topraklardadır.

Ben o toprakları gördüm. Orada ne yetiştirsen yetiştir her şey çok güzel olur. Tıpkı kadınları gibi!..

Kimileri ilk domatesi Aztekler’in yetiştirdiğini söyler. Aztekler’in domatesi, salkımlar hâlinde, küçük meyvelerdir. Bizim Salihli kirazını andırır.

Domatesi Avrupa’ya ilk götürenler, Güney Amerika’yı kan gölüne döndüren, katliamcı İspanyol kâşiflerdir.

Onu görmüşlerdir ama yemeye korkmuşlardır. Bir de, “yamyam” dedikleri yerlilerin yedikleri bir şeyi yemek onurlarına dokunmuştur.

Bu kâşifler memleketlerine eli boş dönmek istemezler. Sponsorları olan kralları, kraliçeleri memnun etmek için ne bulurlarsa gemilerine yüklerler: Egzotik kuşlar, tuhaf bitkiler, baharatlar, garip hayvanlar, tüylerle süslenmiş yerliler… Bunların arasında domatese de rastlanır.

Domatesi İspanya’ya ilk getirenin, eli kanlı kâşif Hernando Cortes olduğu öne sürülür.

İspanyollar kırmızı domatese önce “Pome de Moro-Mağrip Elması” adını takarlar. İtalyanlar bundan yola çıkarak “Pomi d’oro-Altın Elma”, Fransızlar “Pomme d’amour-Aşk Elması”, İngilizler de aynı anlama gelen “Apples of Love” adını koyarlar.

Avrupalılar bu kadar romantik ad koydukları domatesi, uzun süre mutfaklarına sokmazlar. Çünkü yeşil rengin yavaş yavaş kırmızıya dönmesi onları ürkütür.

Kırmızı, zehrin rengidir.

Zehirlenerek ölmek o çağın en büyük saplantısı olduğu için domates sadece süs bitkisi olarak kullanılır.

Domates yavaş yavaş İspanya sınırlarını zorlar. Önce Napoli üzerinden İtalya’ya, Marsilya üzerinden de Fransa’ya sızar.

1692 yılında bir Napoliten yemek tarifinde görülünce talihi değişir. O güne kadar fakir yemeği olan pizza, domatesli sosa bulanınca sınıf atlar. İtalyan mutfağının gözdesi olur. Domates millî bir yiyecek hâline dönüşür.

Marsilyalı aşçılar domatesi Fransız mutfağına sokarlar. Ama Akdeniz kıyıları haricinde, Fransızlar bu kırmızı güzele pek yüz vermezler.

O zamana kadar sanatçıların görmezden geldiği domates, ilk pozunu 1772 yılında ressam Louis Eugenio Melendiz’e verir.

Onun, “Hıyar ve Domatesli Natürmort” adlı tablosunun baş köşesinde oturur. Bu tabloyu diğerleri izler. Kırmızı rengi ile natürmortların değişmez sebzesi olur.

Domatesin şöhret basamaklarında tırmanmasına artık kimse engel olamaz.

Domates ilk kez ünlü Britannica Ansiklopedisi’nde kendinden söz ettirir. Ansiklopedideki domates maddesinin karşısında şunlar yazılıdır: “Günlük çorba ve sos kullanımında tercih edilen yumuşak ve sulu bir meyvedir.”

Ve bir gün gelir, And Dağları’nda dünyaya gözünü açan domates, Akdeniz çanağının önemli bir yiyeceği hâline dönüşür… Yemekler ve soslar onsuz düşünülemez olur. Her ülkenin millî sebzesi olarak çıkar karşımıza.

İtalyan makarnalarına tat katar, pizzaya sınıf atlatır. Bizim kuru fasulyeyi bir başyapıt hâline getirir. Lahmacuna ayrı bir lezzet katar. Ezme salataya dönüşüp, kebap masalarının gözdesi olur. Üstünde bir dilim Ezine beyaz peyniri ile Çoban salatası adını alır ki, başlı başına bir yemektir. Bu salatanın suyuna ekmek banmaya doyum olmaz.

Dilim dilim doğrayıp üstüne tuz gezdirirseniz, tek başına rakı masasını idare eder.

Bu arada millî çorbamız tarhananın ana maddelerinden birinin domates olduğunu da unutmamak lazımdır.

Refik Halid Karay, domatesin böylesine hızlı benimsenmesini onun güzelliğine bağlar. Ona göre bütün meyve ve sebze cinsleri arasında en göz alıcılardan biridir.

Yazar, domatesin yaprakları için yeşil altın tanımını kullanır. Onları yüzük taşlarını tutan mücevhere benzetir.

Domates Türk mutfağına 18. asrın başlarında girmiştir. Onun mutfağa sızmasıyla birlikte, yemeklerde kullanılan meyvelerin pabucu dama atılmıştır. Ama yine de birçok padişah onun tadına bakamadan bu dünyadan göç edip gitmişlerdir.

Türkiye’deki ilk domates üretiminin 1900’lü yıllarda Adana’da başladığı belirtilir. Oradan İzmir civarı ve Çanakkale derken adım adım bütün Türkiye’ye yayılmıştır bu üretim. Bugün 8 milyon tonu aşan üretim miktarı ile dünyanın üçüncü büyük domates üreticisi hâline gelmiştir Türkiye.

Ben domatesin her rengini severim. Yeşilini, pembesini, kırmızısını… Hâlâ annemin yaptığı zeytinyağlı, pirinçli yeşil domates yemeğini özler dururum. Pembe domatesi dilimleyip, biraz tuz, biraz zeytinyağı ile birlikte mezelerin şahı yaparım. Kırmızı domatesi ise şekilden şekile sokarım. Salata yaparım, güveci tatlandırırım, kızartmalarıma sos yaparım, mangalın üstünde közlerim, yumurtayı kırıp menemene çeviririm. Kahvaltıda, öğle yemeğinde, akşam sofrasında yiyebildiğim tek güzel, bu kırmızı domatestir.

İşte, ülkelerin arasına giren, tüketiciyi isyana teşvik eden, bakanlara demeç verdiren domatesin kısa öyküsü böyle. Uzun öyküsü için ise kitap yazmak gerekir.

Yazıyı bitirmeden önce sofranıza küçük bir katkıda bulunmak istiyorum:

Domatesleri dilimleyin. Domates miktarı kadar kuru soğanı da jülyen doğrayıp, derince bir tabakta domatesle karıştırın. Bol erken hasat zeytinyağını bu karışıma boca edin. Biraz kekik, biraz adaçayı. Unutmayın, domates tuzu pek sever.

En üstü yarım kalıp Ezine peyniri rendeleyip, masanın ortasına koyun. Çatalı sallamakta acele etmeyin. Domatesler biraz su bıraksınlar ki, ekmeğinizi banabilesiniz. Yanına birkaç tane sele zeytini de koyarsanız, salatayı bir ziyafet yemeğine döndürürsünüz.

Bu salatayı en güzel rahmetli Ece Aksoy yapardı ve adını da “Domatese Kar Yağmış” koymuştu!