Nevzat Hami yazdı: İki Nene, İki Kitap, Bir Sofra

Bir sofranın etrafında toplanan insanlar yalnızca yemek mi yer? Yoksa aralarındaki mesafeleri, bağlılıkları, hiyerarşileri ve eşitsizlikleri de masaya mı getirir?

Ulus Baker’in Spinoza’dan hareketle düşündüğü iktidar ile eyleme kudreti arasındaki ayrım geliyor aklıma. Başkaları üzerinde güç sahibi olmak başka, insanlarla birlikte bir şeyler yapabilme kudretine sahip olmak başka.

Bir de sofraya taşıyalım bunu.

Bir hükümdarın yüzlerce kişiye ziyafet vermesi mi daha büyük bir güç göstergesidir, yoksa yüzlerce insanın o hükümdara ihtiyaç duymadan kendi sofrasını kurabilmesi mi?

Ulus sofraların tarihini yazmadı. Bu bağlantıyı kuran benim. Haddimi aşarak, belki. Ama yemek masasını siyasetin dışında bırakacak değiliz ya!

İktidarın menüsü: Artun Ünsal’ın İktidarların Sofrası tam burada devreye giriyor.

Şölenler, toylar, saray ziyafetleri… Tarih boyunca sofralar yalnızca karın doyurmak için kurulmamış. Gücü göstermek, bağlılık üretmek, kimin kime ne kadar yakın olduğunu belirlemek için de kurulmuş.

Kimin başköşeye oturduğu, kimin hangi payı aldığı, kimin kapının dışında kaldığı…

Yemek aynı yemek olabilir. Ama herkesin yeri aynı değil.

Orta Asya toylarından saray ziyafetlerine uzanan bu hikâyede sofra, topluluğu bir araya getirirken içindeki basamakları da gösteriyor. Osmanlı’da kazan kaldırmanın bir isyan simgesine dönüşmesi boşuna değil. Bazen iktidarın sofrasında oturanlar da o düzeni kabul etmiyor.

Bugünün protokol yemeklerinde de pek farklı değil. Kristal kadehler, gümüş takımlar, özenle hazırlanmış oturma planları… Bunlar yalnızca damak tadıyla ilgili olabilir mi?

Elbette gösterişli bir fotoğrafa bakıp hemen “israf” diyemeyiz. Fotoğraf bize sofranın tamamını anlatmaz.

Hele mutfağı hiç anlatmaz.

Ama iktidarı anlamak için illa saray sofralarına bakmak gerekmiyor.

Seçim sofrası Bir de seçim zamanlarının sofraları var.

Seçim yaklaştıkça davetler, toplantılar, yemekli buluşmalar artıyor. Parti üyeleri, adaylar, destekçiler, protokol masaları, yüksek mevkilerdeki insanlarla yenilen akşam yemekleri… Bir sofrada siyaset konuşuluyor, diğerinde destek aranıyor. Bazen menü, konuşulanlardan daha çok hatırlanıyor.

Elbette insanların bir araya gelip yemek yemesinde yanlış bir şey yok. Siyasetin yalnızca kürsülerde değil, aynı masanın etrafında konuşulabilmesi de değerli. Ama o masaların hesabını sormak gerekiyor.

Kim davet ediliyor? Kim dışarıda kalıyor? Hesabı kim ödüyor? Harcanan para partinin mi, bağışçının mı, kamunun mu? Masaya gelen yemeklerin ne kadarı yeniyor, ne kadarı çöpe gidiyor?

Bir de o sofraları hazırlayan insanlar var. Seçim konuşmaları sürerken mutfakta çalışanlar, servis yapanlar, herkes gittikten sonra masaları toplayanlar…

Yıllarca restoran işletmiş biri olarak biliyorum: Kalabalık bir davetin sonunda yalnızca boş tabaklar kalmıyor. Bazen dokunulmamış yemekler, açılmış ama bitirilmemiş şişeler, gereğinden fazla hazırlanmış porsiyonlar da kalıyor.

Her seçim yemeğinin israfla sonuçlandığını söyleyemem. Her davetin kamu parasıyla verildiğini de. Ama seçim dönemindeki harcamaların kaynağını, şeffaflığını ve ortaya çıkan gıda atığını sorgulamak gayet makul.

Seçimden önce aynı sofrada buluşmak kolay. Asıl mesele, seçim bittikten sonra o sofraya davet edilmeyenlerin de sesini duyabilmek.

Artun Ünsal’ın anlattığı iktidar sofraları yalnızca tarihin içinde kalmış değil. Biçimleri değişse de sofralar bugün de yakınlığı, görünürlüğü ve ilişkileri belirleyebiliyor.

Belki de seçim sofralarında menüden önce şu soruyu sormalıyız: Bu sofrayı kim kuruyor, hesabı kim ödüyor ve sonunda kim doyuyor?

Üstelik iktidarın küçük bir örneğini görmek için seçim yemeğine gitmek de gerekmiyor. Bazen saat birde anneannenizin masasında oturmanız yeterli.

Saat birde sofraya! Çocukluğumuzun sofralarında da bir iktidar vardı. Hem de oldukça disiplinli!

Saat birde o masaya oturulacaktı.

Oyun yarıda kalmış, arkadaşlar bekliyormuş, tam da en güzel yerindeymişiz… Önemi yok. Sofra kurulmuş bir kere.

Mesele önümüze konan yemeği sevip sevmememiz de değildi. Delicesine doldurulmuş o tabak BİTECEKTİ.

Aç mısın? Ne kadar yiyebilirsin? Birazını sonra mı yesen?

Böyle sorular pek yoktu. Tabağa konmuşsa yenilecekti.

Bizim ailede, savaşın ve yokluk korkusunun izleri de vardı belki. 1974’ün ardından büyüyen çocuklar olarak, büyüklerimizin bollukla kurduğu ilişkiyi o yaşta pek anlayamıyorduk.

Yemekte et olacak. Kırmızı olmazsa beyaz. Ama olacak!

Et yalnızca bir yiyecek değildi sanki. İyi beslemenin, misafire değer vermenin, yokluk çekmediğini göstermenin bir yoluydu.

Bunu en iyi Beri Nene anlatırdı.

Beri Nene’nin sofrası Büyük sofralar genellikle anneannem Beri Nene’nin evinde kurulurdu. Kalabalık, bol yemekli, herkesin yerini bildiği sofralar…

Bir arkadaşınızın evinde yemek yediğinizde ise başka bir dünyanın kapısı açılırdı.

Eve dönüp heyecanla, “Ben bugün etsiz ıspanak yedim, çok güzeldi!” dediğinizde annenizin yüzü değişirdi.

Aynı ıspanağı evde öğüre öğüre, bol ekmekle tadını bastırmaya çalışan siz değil miydiniz?

Ispanak aynı ıspanaktı belki.

Ama birinde yemek zorundaydınız, diğerinde değildiniz.

Belki de lezzetin bir kısmı özgürlüktü.

Beri Nene’nin yaptığı bir elmalı tatlı vardı. Başka evlerde görmeyince merak edip sorardık. Ermeni komşularından öğrendiğini anlatırdı.

Meğer yalnızca o tatlı değilmiş. Evde pişen daha nice yemeğin yolu komşularının mutfağından geçmiş.

Lahmacun mesela…

Dışarıda yediklerimize hiç benzemezdi. Bol kıymalı, kalın ve yumuşacık hamurlu.

Onu da Ermeni komşularından öğrenmişti.

Çocukken bunlar yalnızca nenemizin yemekleriydi. Bir tarifin nereden geldiğini, hangi komşunun mutfağından geçtiğini, kaç sofrada pişirilerek bizim masamıza ulaştığını düşünmezdik.

Yıllar sonra anlıyor insan.

Beri Nene’nin mutfağında yalnızca yemekler değil, komşuluk ilişkileri de yaşamaya devam ediyordu.

Ama bu sofranın değişmez bir kuralı vardı: Her yemekte et olacak!

“Neden bütün yemeklere et koyuyorsun?” diye sorardık.

Biraz da kızarak cevap verirdi:

“Ne yani, damadımın önüne etsiz yemek mi koyacam yani!”

Geçmiş olsun. Tartışma bitmiştir.

Damadın önüne etsiz yemek koymak neredeyse ayıptı.

Oysa aynı sofrada Ermeni komşulardan öğrenilmiş tarifler de vardı.

Bir yanda aile içindeki roller, beklentiler, kurallar… Diğer yanda evden eve taşınan, kimsenin sınır çizmediği lezzetler.

Beri Nene’nin sofrasında hem itaati hem paylaşmayı öğreniyorduk.

Hürmüs Nene’nin pazar sofrası Pazar günleri ise babaannem Hürmüs Nene’ye gidilirdi.

Orada da sofraya oturmanın kendine göre bir töreni vardı. Hele biraz gecikmişsek…

Kapının önünde, başında yemenisi, elleri belinde bizi beklerdi.

“Nerde galdınız anam ama! Gözlerim yollarda galdı!”

O fırçayı yemeden içeri girip sofraya oturmak pek mümkün değildi.

Hürmüs Nene’nin pazar sofrasında genellikle arka bahçesinde yetiştirdiği tavuklardan biri, magarına ve bizim için büyük marketten alınmış litrelik Coca-Cola bulunurdu.

Çünkü o yıllarda Coca-Cola çocuklar için havalıydı. Modaydı. Sofranın en modern misafiriydi belki de.

Ama asıl mesele Hürmüs Nene’nin Magarına Bulli versiyonuydu.

Köy tavuğu haşlanır, suyuna ekstra Maggi ve margarinle kavrulmuş domatesler eklenirdi.

Tavuk haşlandı diye iş bitmezdi tabii.

Kocaman bir margarin parçası tavada eritilir, haşlanmış tavuklar onun içinde çatır çatır kızartılırdı.

Ardından tavada kalan, tavukları kızartma görevini başarıyla tamamlamış margarin de magarınanın üzerine dökülürdü.

Kolesterol bombardımanının son aşaması da böylece tamamlanmış olurdu.

Köy hellimi ve guru naneyle tabak hazırdı.

Bugün bir aşçı olarak o tarife bakınca söyleyecek çok şey bulabilirim.

Ama Hürmüs Nene’nin sofrasını yalnızca yağ, tuz ve kolesterol hesabıyla anlatabilir miyim?

Anlatamam.

Çünkü o sofrada bizi beklemiş olması da vardı.

Kapının önündeki eller belde sitemi, sabahtan beri gözleri yolda kalmış bir kadının sesiydi.

Beri Nene’de “Damadımın önüne etsiz yemek mi koyacam?” Hürmüs Nene’de “Nerde galdınız anam?”

İki ayrı sofra. İki ayrı kadın. İki ayrı sevgi dili.

Ve ikisinde de sofraya oturmanın kuralları vardı.

Mutfağın görünmeyen insanları Çocukken sofraya zamanında oturmak zorundaydık.

Yıllar sonra kendimi sofrayı hazırlayan tarafta buldum.

Bu kez saat birde masada olması gereken çocuk değil, o masayı zamanında hazır etmek zorunda olan insandım.

Bir mühendis aşçı olarak, aynı zamanda restorancıyım. Restorancı kelimesini özellikle seviyorum. Çünkü kökünde onarmak, iyileştirmek, insana yeniden güç vermek var. Bir bakıma şifa dağıtmak.

Ama on üç yıllık restorancılık hayatımda yalnızca yemek pişirmedim, sofralar kurmadım. Bulaşık da yıkadım, çöp de attım, tuvalet de temizledim. Yerleri sildim, tıkanan giderleri açtım, bozulan makineleri tamir ettim. Liste uzar gider…

Bir sofranın üzerinde gördüğümüz her şeyin arkasında, çoğu zaman görmediğimiz bir emek vardır. Ve o emeğin bir unvanı, bir diploması, hatta bazen bir adı bile yoktur.

Belki de bu yüzden kendime “şef” demektense “aşçı” demeyi daha çok seviyorum. Çünkü bir sofrayı kurmak, yalnızca ne pişirileceğine karar vermek değildir. O sofranın arkasındaki emeği de bilmektir.

Yıllarca restoran işletmiş, profesyonel mutfaklarda çalışmış biri olarak görkemli bir sofraya bakınca artık yalnızca yemekleri görmüyorum.

O etleri kim pişirdi? Tabakları kim taşıdı? Herkes kalkınca yerleri kim temizledi?

Tarih çoğunlukla sofranın başında oturanları hatırlıyor. Oysa her görkemli ziyafetin arkasında görünmeyen bir emek var.

Aşçı, garson, bulaşıkçı, müşteri…

Aynı yemek etrafında bambaşka yerlerde duruyorlar.

Birinin keyifle geçirdiği üç saat, başka birinin ayakta geçirdiği on iki saatin son bölümü olabiliyor.

Mutfakta yemek yalnızca pişmez. Zamanla yarışılır, hesap yapılır, yorulunur, bazen tartışılır. Servis bitince herkesin gecesi bitmiş olmaz.

Sofranın siyaseti mutfak kapısında sona ermiyor.

Belki de orada başlıyor.

Sofradan geriye kalanlar Bir de herkes kalktıktan sonrasına bakalım.

Yarım bırakılmış tabaklar, açılmış şişeler, servis artıkları…

Bir restoranda israf yalnızca müşterinin tabağında kalan yemek değildir. Hazırlık sırasında çıkan fire, yanlış hesaplanan porsiyonlar, kullanılmadan bozulan malzemeler de bu hikâyenin parçasıdır.

Ve çöpe giden yalnızca yemek değildir.

O yemeği yetiştirenin, taşıyanın, hazırlayanın, pişirenin emeği de gider.

Başka bir evde ise kalan yemek ertesi günün öğününe dönüşür. Sebze kabukları komposta ayrılır. Artan malzemeden yeni bir yemek çıkar.

Elbette her varlıklı sofra israf ediyor, her yoksul ev atıksız yaşıyor demiyorum.

Yoksulluğu bir erdem yarışına çevirmeyelim.

Ama bir sofranın bolluğunu yalnızca üzerine konanlarla ölçmek de eksik kalır.

Ne kadarına ihtiyacımız vardı? Ne kadarı yenildi? Ne kadarı yalnızca masada görünsün diye hazırlandı?

Bir de kimler o masaya hiç oturamadı?

Kendi soframızı kurmak Nenelerin sofrasında kimse “ben yaptım” demezdi. “Buyur, ye” denirdi.

Çocukken bizi saat birde sofraya oturturlardı. Tabağımız zaten ağzına kadar doluydu. Yine de bazen bir şeyleri yemeden bırakmaya kalktığımızda o tanıdık cümle gelirdi:

“Az yedin, bari etciklerini bitir!”

İster miydik? Her zaman değil.

Ama o sofralarda kimse tek başına yemezdi. Herkes birbirini bekler, birbirine bakar, birbirinin tabağıyla ilgilenirdi. Bazen gereğinden fazla!

Bugün restoranlarda menü var, fiyat var, porsiyon var. “Ne alacaksınız?” diye soruluyor. Seçiyorsunuz. İstediğinizi söylüyorsunuz. Hesap geliyor.

Nenelerin sofrasında menü yoktu. Yemekler ortaya konurdu. Ne pişmişse o yenirdi. Bazen sevdiğiniz, bazen hiç sevmediğiniz…

Ama bir tabak daha isteyen için de mutlaka yemek bulunurdu.

O sofralarda iktidar yoktu diyemem. Vardı. Saat birde masaya oturmak zorundaydık. Tabağımızı bitirmek zorundaydık. Büyüklerin sözünün ağırlığı vardı. Damadın önüne etsiz yemek koymak neredeyse ayıptı.

Yine de o sofralar yalnızca kurallardan ibaret değildi.

Beri Nene’nin Ermeni komşularından öğrendiği yemekler vardı. Hürmüs Nene’nin gözleri yollarda beklediği pazar günleri vardı. Yemeklerin içinde sevgi, komşuluk, alışkanlık, biraz otorite, biraz da koca bir margarin parçası vardı.

İşte bu yüzden o sofralara ne bütünüyle özgür ne de yalnızca baskıcı diyebilirim.

Bir tabak yemek bazen bir dargınlığı unuttururdu. Cezvede ağır ağır pişen bir kahve, uzun süredir konuşmayan iki insanı aynı masaya getirebilirdi. O kahveyi bazen artık yetişkin bir kadın olan yeğenim Gizem, bazen yeni gelin Oya yengem, bazen annem Ceyhun, bazen de diğer yengem Mine pişirirdi. Nedense bizim evin kahveci güzelleri hep kadınlardan çıkardı! Kahveler gelir, sohbet koyulaşırdı. Ama kim kalkıp cezvenin başına geçmiş, kim fincanları toplamış, pek konuşulmazdı. Demek ki aynı sofrada buluşmak, o sofranın emeğini eşit paylaşmak anlamına gelmiyordu.

Bu sofranın iki kitabı Yazının başında sözünü ettiğim iki kitaba burada yeniden dönmek istiyorum.

Artun Ünsal’ın İktidarların Sofrası, tarih boyunca yemek masalarının nasıl bir güç gösterisine, statü düzenine ve siyasal ilişkiye dönüştüğünü düşündürüyor.

Beri Nene’nin damadın önüne etsiz yemek koymayı ayıp saymasıyla bir hükümdarın başköşeye kimi oturtacağına karar vermesi elbette aynı şey değil. Ama ikisinde de yemeğin yalnızca yemek olmadığını, sofranın bir toplumsal düzen taşıdığını görebiliyoruz.

Ulus’un verdiği derslerin video kayıtlarından derlenerek kitaplaştırılan Sanat ve Arzu ise başka bir kapı açıyor. Baştan kitap olarak yazılmış bir eser değil; derslerdeki düşünme ve anlatma biçimini okurla buluşturan bir çalışma.

Ulus’un Spinoza’yla kurduğu düşünsel ilişkiden hareketle, gücü yalnızca başkalarına söz geçirebilmek olarak değil, birlikte bir şeyler yapabilme kudreti üzerinden de düşünmeye çalışıyorum.

Ulus’un arzu ve duygulanım üzerine düşüncelerini okurken aklıma hep mutfak geliyor. Aşkla yapılan bir yemekle yalnızca karın doyurmak için pişirilen yemek aynı şey midir? Aşkla çalınan bir müzik aletiyle yalnızca doğru notalara basmak aynı şey midir?

İkisinde de teknik, emek ve öğrenilmiş bir ustalık vardır. Ama bazen bunların ötesinde, yapılan işe ve onu paylaşacağımız insanlara duyulan arzu da vardır. Belki de mesele yemeğe aşk katmak gibi romantik bir tarif değildir. O yemeği yapan insanın da yaptığı işten haz alabileceği, emeğinin karşılığını görebileceği bir sofra kurabilmektir. Çünkü aşkı yalnızca tabağın içinde ararsak, o tabağı hazırlayan insanı yine unutmuş oluruz.

Bu, Ulus’un sofralar hakkında ileri sürdüğü bir görüş değil. İki kitabı yan yana koyarak yaptığım kendi okuma denemem.

Biri bana sofranın başında kimin oturduğunu sorduruyor. Diğeri, o sofrayı birlikte kurup kuramayacağımızı.

Ve ikisini okurken dönüp dolaşıp nenelerimin mutfağına geliyorum.

Çünkü bir sofrayı herkese açmakla, o sofrayı herkesle birlikte kurmak aynı şey değil.

Birinde davet edilmeyi beklersiniz. Diğerinde sofrayı kuranlardan biri olursunuz.

Yıllarca restoran işletmiş biri olarak biliyorum: Bir masayı doldurmak kolay değil. Ama asıl mesele, masanın etrafındakilerin kendilerini yalnızca misafir değil, o birlikteliğin bir parçası olarak hissedebilmeleri.

Belki de nenelerimizden öğrenmemiz gereken şey, tabağımızı son lokmasına kadar bitirmek değil.

Birini beklemek. Birine yer açmak. Elimizdekini paylaşmak.

Ve gerektiğinde, “Yeter, doydum” diyene de kulak vermek.

İktidarların Sofrası ve Sanat ve Arzu…

İki ayrı kitap, iki ayrı düşünce yolu. Benim soframda birbirleriyle konuşuyorlar.

Okumanız şiddetsiz bir şekilde önerilir.

Çünkü paylaşmanın da düşünmenin de güzelliği, zorunlu olmamasında.

Belki de artık iktidarın sofrasında bize bir sandalye ayrılmasını beklemek yerine, herkesin oturabileceği sofraları birlikte kurmanın zamanıdır.

İki nene, iki kitap, bir sofra. Beri Nene’nin sofrası, Hürmüs Nene’nin sofrası. İki ayrı ev, iki ayrı lezzet; ikisinde de sevgi, paylaşım ve biraz iktidar.

Artun Ünsal’ın İktidarların Sofrası ve Ulus Baker’in Sanat ve Arzu’su. Biri sofranın düzenini sorgulatıyor, diğeri birlikte yaratabilme kudretini düşünmeye çağırıyor. Ulus’un kitabı, verdiği derslerin video kayıtlarından derlenmiş; baştan kitap olarak kaleme alınmış bir eser değil.

İki nene, iki kitap, bir sofra. Geçmişten bugüne taşınan bütün o karşılaşmalar, kavramlar, kırıntılar ve artıklar… Ve yeniden birlikte kurabileceğimiz sofralara duyduğumuz arzu.

Okumanız şiddetsiz bir şekilde önerilir!

Bir sonraki yazıya kadar, herkese az iktidar, bol arzu, bol aşk ve müştereklik!

Nevzat Hami

RESTORANCI MÜHENDİS

Lefkoşa Surlariçi

Ulus Baker — Sanat ve Arzu: Ulus’un verdiği derslerin video kayıtlarından derlenerek kitaplaştırılmıştır. Baştan kitap olarak yazılmış bir eser değildir.

BONUS: YAZIYA EŞLİK EDEBİLECEK İKİ ŞARKI

Şarkıları dinlemek için

Bandista —Hiçbir Yerin Şarkısı—YouTube Music

Hariçten Gazelciler —Ahval ve Şerait—YouTube Music

Görsel Kaynaklar Ve Notlar

Tarihsel ziyafet gravürü — Comenius, Orbis Pictus (1705), Wellcome Collection —Kaynağı aç

UNEP — Food Waste Index Report 2024 —Kaynağı aç

ILO — Unpaid Domestic and Care Work —Kaynağı aç

Bandista — Dikkat Askersiz Bölge (2010), kapak kaynağı—Kaynağı aç

Hariçten Gazelciler II — albüm kapağı kaynağı—Kaynağı aç